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La destination gastronomique ultime du Pérou : Astrid & Gastón

La destination gastronomique ultime du Pérou : Astrid & Gastón


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Astrid & Gastón a été nommé l'un des meilleurs restaurants du monde pendant quatre années consécutives

Le Pérou est réputé pour avoir une offre culinaire variée et très distincte d'une région à l'autre.

L'année dernière, en 2014, le Pérou a été nommé pays d'Amérique du Sud destination culinaire de premier plan, la troisième fois que le pays a remporté l'honneur. Le Pérou est célèbre pour avoir des offres culinaires variées qui sont très distinctes d'une région à l'autre. Chaque région offre aux habitants et aux voyageurs son propre type de cuisine, répondant parfaitement au voyageur aventureux et affamé qui est prêt à goûter un peu de tout.

Parmi les restaurants qui continuent de faire la renommée culinaire du Pérou, il y a Astrid & Gastón, un restaurant qui s'est mérité le emplacement n°4 sur notre liste des Les 101 meilleurs restaurants d'Amérique latine et des Caraïbes.

Avec la réalisation notable de quatre années consécutives sur les 50 meilleurs restaurants du monde liste, Astrid & Gaston est un pionnier de la scène culinaire florissante de Lima et une des principales raisons de la reconnaissance internationale de la cuisine péruvienne. Bien que le fondateur du restaurant, Gastón Acurio, se soit retiré de la gestion active du lieu l'année dernière, lui et sa femme, Astrid Gutsche, continuent de superviser un empire gastronomique (et parfois décontracté) s'étendant de Madrid à San Francisco en passant par São Paulo. (dont sept impressionnants restaurants à Lima seul et plusieurs autres en développement). Les menus chez Acurio Lima originale comprennent des plats expérimentaux dans lesquels les éléments traditionnels sont transformés en offres nouvelles et différentes. L'un des plats les plus remarquables est le célèbre cuy pekinés, dans lequel le cochon d'Inde est cuit à la manière du canard laqué et servi avec des piments rocoto et une crêpe de maïs violet. Les desserts suivent le même style de cuisine créative, combinant des fruits péruviens locaux avec des sirops, des gâteaux et des glaces pour des créations comme la crème glacée lúcuma (un fruit tropical) servie avec de la compote de framboises et de la mousse de crème brûlée.


La destination gastronomique par excellence du Pérou : Astrid & Gastón - Recettes

(CNN) -- Paris peut-être ? Ou peut-être New York, Rome ou Tokyo ?

Nommer la plus grande ville gastronomique du monde est le genre de défi d'une simplicité déconcertante pour lequel les gourmets pourraient passer toute la nuit à se battre.

Pourtant, il y a maintenant un nouveau candidat pour le titre, celui qui, jusqu'à récemment, associait peu à la haute cuisine mais qui a pris d'assaut le monde de la gastronomie : Lima.

Depuis le tournant du millénaire, la capitale péruvienne est l'épicentre d'une renaissance culinaire de plus en plus plébiscitée.

Une génération de jeunes chefs créatifs formés dans certaines des meilleures écoles culinaires du monde est revenue au Pérou pour commencer à appliquer leurs nouvelles compétences et techniques au vaste réservoir de recettes traditionnelles de la nation andine.

La preuve est dans le pudding élégamment plaqué.

Dans l'édition 2017 du classement de San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde, Lima est la seule ville qui obtient en fait deux restaurants dans le top 10, avec Central cinquième et Maido huitième.

Les meilleurs restaurants de Lima ont également un autre avantage, tandis que dîner dans des restaurants aussi bien notés en Europe ou en Amérique du Nord peut coûter l'équivalent d'un paiement hypothécaire mensuel. Ici, vous pouvez même dépenser moins de 100 $ pour un seul repas.

Les racines de l'excellence gastronomique du Pérou ne sont pas difficiles à identifier.

Sa cuisine est un véritable melting-pot de saveurs et de traditions des quatre coins du monde. Le pays a connu une immigration importante en provenance de pays aussi variés que l'Espagne, l'Italie, la France, la Chine et le Japon.

Ensuite, il y a les influences vitales de la communauté afro-péruvienne dynamique ainsi que des cultures indigènes distinctes de la côte, des montagnes et de la vaste forêt tropicale.

Un garde-manger naturel spectaculairement diversifié s'ajoute au mélange. Grâce à sa situation tropicale et à ses énormes variations d'altitude, le Pérou possède à peu près tous les types d'écosystèmes - et de cultures vivrières - imaginables.

Les Andes et l'Amazonie abritent d'innombrables sortes d'herbes, de fruits et de légumes exotiques, peu connus mais tout à fait délicieux, tandis que le courant glacial de Humboldt signifie que les pêcheries du Pacifique du Pérou regorgent d'une myriade d'espèces de fruits de mer.

Ici, nous répertorions 12 des meilleurs restaurants que Lima a à offrir.

Actuellement l'étoile la plus brillante incontestée de l'univers culinaire du Pérou, Central a été à plusieurs reprises classé meilleur restaurant d'Amérique latine.

La philosophie du chef Virgilio Martínez reprend la tradition précolombienne de troc et d'échange entre les communautés de la côte, des montagnes et de la forêt tropicale, avec des ingrédients provenant d'altitudes allant jusqu'à 12 000 pieds au-dessous du niveau de la mer, en d'autres termes du poisson et des fruits de mer.

Cette approche n'est pas nouvelle dans la gastronomie péruvienne, bien que personne d'autre ne l'ait fait au niveau des éloges de Martínez, qui figure dans la série "Culinary Journeys" de CNN.

Des hautes Andes, Martínez servira aux invités une sélection de pommes de terre péruviennes garnies de muña, une sorte de menthe andine et de copeaux de cœur d'alpaga.

A l'autre bout du spectre altitudinal, qui savait que les coquilles Saint-Jacques, relevées de piments rocoto péruviens, pouvaient être transformées en une croûte à la texture meringuée ?

La réservation devra être faite des semaines, voire des mois, à l'avance.

Central, Santa Isabel 376 Miraflores Lima +51 1 2428515

2. El Señorio del Sulco

L'un des rares restaurants bénéficiant d'un emplacement ultime sur le Malecon de Lima, le boulevard au sommet d'une falaise surplombant le Pacifique, ce restaurant est célèbre pour son répertoire de copieux classiques péruviens "criollo", la tradition côtière qui mélange les influences espagnoles et indigènes.

Venez affamé et prêt à essayer des recettes traditionnelles telles que l'ají de gallina, une sorte de poulet péruvien « korma » ou le bœuf huatia, une technique précolombienne impliquant une cuisson lente en enterrant la viande avec de grosses pierres tirées d'un feu.

El Señorio de Sulco, El Malecón Cisneros 1470, Miraflores, Lima +51 1 4410183

3. Astrid & Gaston

Aucune liste de restaurants de Lima ne serait complète sans Astrid & Gastón, le restaurant qui a été le fer de lance de la renaissance gastronomique du Pérou lorsqu'il a ouvert ses portes en 1994.

Le projet phare du chef Gastón Acurio et de son épouse chocolatière allemande Astrid Gutsche - elle-même autrefois nommée meilleure pâtissière du monde - qu'il a rencontrée alors qu'il étudiait à l'école de cuisine Cordon Bleu de Paris, est désormais installé dans un spacieux palais du XVIIe siècle décoré dans un style moderne , style minimaliste.

Acurio reste le père de la cuisine péruvienne contemporaine, ayant à la fois défendu la riche tradition de la cuisine familiale du pays et été le premier à la peaufiner avec des fleurs de haute cuisine sur une scène internationale.

Astrid & Gastón propose un menu dégustation qui est un tour de force car il emmène les convives dans un voyage rapide à travers l'histoire et la géographie exaltantes du Pérou.

4. La Picanteria

Un autre des restaurants les mieux classés de Lima, celui-ci propose une cuisine d'Arequipa, la troisième ville pittoresque du Pérou nichée au sud des contreforts andins.

Là-bas, les "picanterias", qui n'ouvrent généralement que pour le déjeuner, sont un mode de vie, avec des plats allant des fruits de mer aux plats résolument charnus, en particulier le chicharron, alias porc frit, un classique péruvien.

Les plats à surveiller comprennent les côtes de bœuf, une parihuela ou un ragoût de crabe, et le rocoto en chupe, une soupe qui rappelle un peu une chaudrée utilisant l'un des piments chili indigènes les plus piquants du Pérou.

La Picanteria, Surquillo, Sta Rosa 388, District de Lima +51 1 2416676

Décrire Osso comme un steakhouse haut de gamme ne rend pas justice à l'endroit. Ce spécialiste de tout ce qui concerne le bœuf a en fait commencé comme une boucherie exclusive.

Au départ, le chef Renzo Garibaldi a commencé à inviter des amis à profiter d'un grill privé autour de la table à découper alors qu'il expérimentait le vieillissement de différentes coupes, certaines jusqu'à trois mois.

Avec les enzymes décomposant la viande et conférant des couches complexes de saveur, il a commencé à recevoir des demandes d'étrangers désireux de partager l'expérience.

La table du chef reste ouverte, même si vous devrez peut-être réserver des mois à l'avance. Garibaldi a également ouvert une deuxième succursale, dans le quartier central de San Isidro, qui évitera aux visiteurs étrangers de se rendre dans son restaurant d'origine à La Molina, hors des sentiers battus à la périphérie est de Lima.

Osso est peut-être le restaurant le moins authentiquement péruvien de cette liste, mais c'est peut-être aussi le meilleur endroit en Amérique du Sud pour déguster un steak.

Osso La Molina, Tahiti 175, La Molina, Lima +51 1 3529915

Osso San Isidro, Av. Sto. Toribio 173 et Via, Av. Central 172, San Isidro, Lima +51 1 4697438

L'objet de nombreuses critiques élogieuses et de quelques classements culinaires de haut vol, le chef Rafael Osterling prend une nouvelle direction.

Cela signifie qu'au lieu de proposer un menu dégustation d'une douzaine ou plus de portions minuscules mais minutieusement travaillées et souvent expérimentales, il vise à donner aux convives un repas de trois plats copieux, mais avec tout le flair que vous attendez d'un restaurant de classe mondiale. chef.

Le menu actuel comprend des plats très péruviens tels que le "tiradito", une sorte de carpaccio de poisson, à base de thon et parfumé à l'avocat et aux cœurs de palmier, et le canard (un aliment de base le long de la côte nord du Pérou) braisé à la bière noire et servi avec du riz sucré.

Rafael, Calle San Martin 300, Miraflores, Lima +51 1 2424149

C'est le lieu très apprécié de Pedro Miguel Schiaffino, un chef particulièrement connu pour son utilisation d'ingrédients exotiques d'Amazonie.

Malabar abrite également un bar classé dans le top 10 mondial, si vous avez envie d'un apéritif avant votre repas.

Aujourd'hui, Schiaffino, comme Osterling, se concentre un peu plus sur la satisfaction de ses clients que sur les applaudissements de la critique, proposant "une cuisine décontractée, avec un esprit simple et la chaleur de la maison".

Dans la pratique, cela ne signifie cependant rien de moins que des plats spectaculairement originaux, du paiche fumé, le plus gros poisson d'Amazonie, servi avec une sauce chili noire et une purée de yucca, au poulpe grillé avec des haricots de Lima et des copeaux de parmesan.

Malabar, Av. Chemin Real 101, San Isidro, Lima +51 1 4405300

Si le Pérou a un plat national, alors c'est le ceviche, la salade de fruits de mer frais marinés dans du jus de citron et vendus dans les restaurants spécialisés, les cevicherias, même dans les Andes.

Aucune cevicheria n'est plus célèbre que La Mar - le nom se traduit par "la haute mer" - le deuxième restaurant phare de Gastón Acurio. Comme toutes les cevicherias, La Mar ne propose pas seulement une variété de ceviches, mais aussi de nombreuses autres versions des nombreux classiques originaux de poissons et crustacés du Pérou.

Une bouteille de vin blanc est un accompagnement parfait, mais la façon péruvienne classique de manger le ceviche est arrosée d'une lager locale très froide.

La Mar, Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima +51 1 4213365

9. Chez Wong

Si le ceviche a un doyen, alors c'est Javier Wong. Il a en fait créé ce restaurant dans son garage, bien que de nos jours, vous deviez réserver des semaines à l'avance pour son restaurant informel réservé au déjeuner, derrière une porte banalisée dans un quartier démodé.

Wong prépare lui-même tous les plats et, contrairement à la plupart, n'utilise qu'un seul poisson, la sole, pour sa version allégée de ce classique péruvien. Il ajoute ensuite des tranches d'oignon rouge, du sel, du poivre noir, des piments en dés et le jus de citron qui guérit les morceaux de poisson cru.

C'est un signe de sa véritable maîtrise à quel point une recette aussi simple peut être si délicieuse. Il cuisine également toutes sortes d'autres délices de fruits de mer, sans recette et souvent à l'improviste selon son humeur.

Chez Wong, Enrique León García 114, District de Lima +51 1 4706217

10. 1087 Bistro

Il s'agit d'un nouveau projet d'une étoile montante de la cuisine péruvienne, Palmiro Ocampo, dont le CV comprend un passage au Noma de Copenhague, autrefois classé meilleur restaurant du monde.

Le menu dégustation révèle la même philosophie avant-gardiste de ses mentors danois, enracinée dans la saisonnalité et la durabilité des ingrédients d'origine locale tout en vénérant les traditions complexes du Pérou.

Vous pouvez également commander à la carte. Les plats sont expérimentaux, élaborés mais aussi austères, et s'accompagnent de titres tels que "el Trueque", une référence à la tradition précolombienne de troc qui survit encore dans le Pérou rural, et même la trépanation, les chirurgies crâniennes autrefois pratiquées par les Paracas. le long de la côte sud.

1087 Bistro, Av. Los Conquistadores 1087, San Isidro, Lima +51 977 741 746

Le nom signifie "bienvenue" en japonais et ce restaurant du chef Mitsuharu Tsumura est l'apogée de la cuisine nippo-péruvienne, alias "Nikkei".

Cette fusion remonte à plus d'un siècle grâce à l'importante communauté d'immigrants de la nation andine du pays du soleil levant. Maido est, selon le classement San Pellegrino 2017, non seulement le deuxième meilleur restaurant d'Amérique latine, mais aussi le huitième au monde.

Le menu va des classiques du sushi japonais exquis aux créations originales telles que le cau cau, un ragoût de pommes de terre précolombien, mais servi avec des escargots de mer.

Maido, Calle San Martin 399, Miraflores +51 1 4462512

C'est l'autre restaurant de Schiaffino, destiné à être plus accessible économiquement que Malabar. Il est également explicitement dédié aux recettes et ingrédients de tout le bassin amazonien.

Compte tenu de son étendue et de sa biodiversité, vous vous demandez peut-être comment la cuisine de la plus grande forêt tropicale humide du monde a réussi à passer largement sous le radar de la plupart des gourmets.

Chez Amaz, cela est rectifié avec les prises sophistiquées de Schiaffino sur toutes sortes d'aliments de base de la jungle, des juanes (poulet, riz, olives et œuf cuits ensemble enveloppés dans une feuille géante), à ​​la cecina et au tacacho, alias porc fumé avec une sorte de pomme de terre rissolée boulette à base de plantain.


Comment Gastón Acurio a transformé le Pérou en une destination culinaire

Chaque communauté au Pérou est construite autour de trois emplacements centraux : l'église, la place et le local marché. Le marché est sacré en soi - une partie intégrante de la vie quotidienne où les vendeurs vendent de tout, des fruits de chérimole écaillés aux cabosses de cacao en forme de ballon de football en passant par le quinoa à la livre ou les assiettes fumantes de type paella. arroz con mariscos et ceviche fraîchement jeté sur les comptoirs aux files de clients affamés. Beaucoup de ces vendeurs ont des fidèles fidèles, leurs étals peuvent porter leur nom ou afficher leurs portraits. Cependant, parcourez suffisamment de ces marchés et vous commencerez à remarquer le même homme photographié à leurs côtés : Gastón Acurio, le chef le plus célèbre du Pérou.

Au cours des 15 dernières années, Acurio a bâti un empire autour de la cuisine péruvienne - à hauteur de plus de 40 restaurants dans une douzaine de pays - et s'est imposé comme l'un des chefs célèbres d'Amérique latine. Son restaurant Astrid & Gastón, basé à Lima, a figuré à plusieurs reprises sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, et l'année dernière, l'organisation lui a décerné le Diner's Club Lifetime Achievement Award. Sa cevicheria La Mar a maintenant des avant-postes dans six villes, de San Francisco à Buenos Aires Tanta, un restaurant péruvien de style maison s'est étendu jusqu'à Chicago et Madrid. Le faire s'arrêter à votre stand dans le mercado et prendre une photo avec vous est le vote de confiance ultime.

Les convives affluent dans les restaurants d'Acurio pour tous les types de cuisine péruvienne, qu'il s'agisse de classiques de la cuisine de rue comme les brochettes de cœur de vache grillées à Panchita à Lima ou d'un menu dégustation de 15 plats à Astrid & Gastón, qui abrite des plats andins comme cuy (cobaye) et délicate côtière tiraditos (carpaccio de poisson sauce chili péruvienne). Ses restaurants ressemblent à une salle de classe : les menus sont des encyclopédies de la cuisine péruvienne et les serveurs sont prêts à éduquer les clients. C'est cette dichotomie qui a rendu Acurio, immédiatement reconnaissable à son sourire rayonnant et à son désordre de boucles sombres, si apprécié au Pérou - il est tout aussi naturel de le voir animer son émission de télévision. La Adventura Culinaria dans une blouse de chef d'un blanc éclatant, comme de le voir siroter un bol de chilcano bouillon de poisson dans un marché local en jeans.

Mais demandez à n'importe quel Péruvien ce qui rend Acurio si important, et vous apprendrez qu'il ne s'agit pas seulement des restaurants. Au cours des trois dernières décennies, Acurio s'est donné pour mission de remettre le pays sur la carte des voyageurs.

Un plat à base de coquilles Saint-Jacques de Paracas.

Avec l'aimable autorisation de Gastón Acurio

Astrid & Gastón, qui se trouve à l'intérieur de la Casa Hacienda Moreyra du XVIIe siècle.

Des années 1970 à la fin des années 1990, le Pérou a été mêlé à un violent conflit interne qui s'est étendu du cœur de Lima aux franges de l'Amazonie, ponctué par une récession au milieu des années qui a provoqué une hyperinflation et une instabilité accrue. Les rapports continus de violence et de terrorisme domestique ont été un moyen de dissuasion pour de nombreux visiteurs et pour les habitants, une raison de partir. « Le Pérou était dans une très mauvaise situation économique, politique et sociale », explique Marisol Mosquera, une spécialiste des voyages qui organise des voyages au Pérou depuis plus de 20 ans avec sa société Aracari. "Personne ne venait [avant les ➐]."

A 28 ans, Acurio quitte le Pérou pour Le Cordon Bleu à Paris. Quand il n'apprenait pas l'art de la cuisine française, il concoctait des plats péruviens pour ses camarades de classe : aji de gallina, à base de poulet effiloché épaissi avec un jaune d'oeuf crémeux aji amarillo (piment jaune) sauce wok frit lomo saltado, un sauté à base de sauce soja composé de steak, d'oignons, de poivrons, de tomates et de frites épaisses et, bien sûr, de ceviche - des coupes délicates et crues de poisson blanc mélangées à des lamelles d'oignon rouge et de piments hachés, et mélangées à des morceaux de poisson frais -jus de citron vert pressé.

"Je voulais prouver à notre peuple que nous n'étions pas condamnés à imiter les cultures des autres, les cuisines des autres, nous avons une belle cuisine qui mérite d'être célébrée dans le monde entier."

Surpris par la réponse positive de ses camarades de classe, Acurio a commencé à voir son héritage culinaire avec un nouveau sens du but. "[Les Péruviens] sont un mélange de cultures indigènes, les colonisateurs espagnols et les nombreux immigrants qui sont venus au Pérou - italiens, Japonais, chinois, et notre nourriture en est le reflet », explique Acurio. « Quand nous parlons de notre nourriture, nous parlons de nos familles. Pendant longtemps, les Péruviens ont essayé de cacher nos origines multiculturelles. Nous pensions que nous devions être plus européens, que notre origine mixte nous priverait d'opportunités. "

Il est rentré chez lui à Lima en 1994, accompagné de sa femme d'origine allemande, et a ouvert Astrid & Gastón avec une autre ancienne de Cordon Bleu, Astrid Gutsche. Le Pérou attirait moins d'un demi-million de touristes par an, et Lima n'était guère plus qu'une escale pour prendre un vol à destination de Cusco pour visiter le Machu Picchu. Après avoir brièvement présenté des plats français au menu, Acurio et Gutsche ont mis l'accent sur les ingrédients locaux. « Je voulais prouver à notre peuple que nous n'étions pas condamnés à imiter les cultures des autres, les cuisines des autres, nous avons une belle cuisine qui mérite d'être célébrée dans le monde entier », déclare Acurio. “Il n'y avait pas de visites à Lima à l'époque, et je savais que l'une des meilleures armes que nous pouvions utiliser pour convaincre les gens de visiter notre pays était la nourriture.”

Où manger au Pérou, selon Gastón Acurio

En 2005, 1,6 million de touristes ont visité le Pérou une décennie plus tard en 2015, le pays a reçu 3,5 millions de visiteurs annuels, un mélange de randonneurs intergénérationnels et de gourmands à destination de Lima. La croissance du tourisme au Machu Picchu a été si vaste, si rapide, que le surtourisme est devenu un sujet de discussion majeur, et en 2016, le gouvernement a commencé à mettre en œuvre des mesures pour limiter les visites. Fin 2018, il y en avait 4,4. millions de touristes arrivant dans le pays chaque année, soit une augmentation de 800 % par rapport à 1994, année où Acurio est rentré chez lui pour la première fois.

Au marché de Belen à Iquitos, au Pérou, les vendeurs vendent des produits et des protéines directement d'Amazonie.

Alors que Lima continuait de se stabiliser au début des années 2000, Acurio continua d'ouvrir de nouveaux restaurants avant d'emmener ses temples de la cuisine péruvienne à l'étranger. "Nous savions que si nous ouvrions des restaurants péruviens partout dans le monde, de beaux restaurants avec de belles places assises et de beaux plats sur de belles avenues, ils deviendraient des ambassades de la culture péruvienne", dit-il. Il a commencé à tendre la main à d'autres chefs péruviens sur place - Flavio Solorzano, Jose del Castillo, Pedro Miguel Schiafino et Rafael Piqueras - et leur a demandé de le rejoindre dans sa mission. « Pour les chefs, il y a toujours des égos, des vanités, de la compétition et de la jalousie, mais nous avons décidé, en tant que communauté de chefs, de faire découvrir la cuisine péruvienne au monde. »

Leurs efforts ont inspiré de jeunes Péruviens qui s'étaient entraînés aux États-Unis et en Europe à rentrer chez eux et à aider à tracer la voie. À mesure que le nombre de touristes augmentait, les distinctions culinaires du Pérou ont commencé à s'accumuler. En 2012, le Pérou a été nommé meilleure destination culinaire au monde par les World Travel Awards, un titre qu'il continue de recevoir chaque année depuis. (L'Italie, la France, l'Espagne et le Japon sont tous restés finalistes.) En 2013, Astrid & Gastón a décroché la première place de la première liste des meilleurs restaurants d'Amérique latine par World's 50 Best, une liste sur laquelle elle est depuis restée. « [Le Pérou] a été le premier pays culinaire d'Amérique du Sud », explique le restaurateur français Daniel Boulud. "Je me souviens avoir ouvert mon restaurant en 1993, et après son ouverture, des invités du Pérou me parlaient fièrement d'Astrid & Gastón."

À la fin de 2018, il y avait un énorme 4,4. millions de touristes arrivant dans le pays chaque année, soit une augmentation de 800 % par rapport à 1994, année où Acurio est rentré chez lui pour la première fois.

Un changement notable au cours de la dernière décennie a été l'ouverture des voyageurs à l'expérience de destinations « dont personne n'avait entendu parler il y a 10 ans », déclare Jordan Harvey, co-fondateur de Knowmad Adventures et spécialiste des voyages en Amérique du Sud. « [Dans le passé], certains ont peut-être négligé le Pérou en tant que lieu réservé aux passionnés d'histoire et d'aventure, et les projecteurs que la nourriture a mis sur le Pérou les poussent à regarder à nouveau », explique Harvey. "Une fois qu'ils commencent à planifier, ils découvrent les nombreuses couches du pays et finissent par planifier des voyages qui les intègrent." Certains visiteurs échangent maintenant le Macchu Picchu contre une randonnée de quatre jours vers les ruines incas de Choquequirao, une visite de la colonie du VIe siècle de Kuelap et les chutes de Gocta (les troisièmes plus hautes du monde) ou même une randonnée à travers la chaîne de montagnes glaciaires de la Cordillère Blanche.

L'office du tourisme estime que le Pérou attirera 7 millions de touristes d'ici 2021, et d'autres pays d'Amérique latine comme la Colombie, le Chili et le Brésil espèrent maintenant écrire une histoire similaire. «Je vois le Chili faire une forte pression pour intégrer la nourriture et le vin dans le récit du voyage chilien», explique Harvey. « Mais aucun pays que je connais ne raconte une histoire aussi fascinante à travers sa nourriture que le Pérou. »

Acurio, aujourd'hui âgé de 51 ans, dirige actuellement une école culinaire qu'il a fondée dans le quartier populaire de Pachacutec et travaille à l'ouverture d'une deuxième dans le quartier de Pampelune. (Il espère que de tels projets inspireront le reste du pays, y compris le gouvernement, à s'inspirer et à faire plus de la même chose.) Plus de 300 jeunes chefs ont déjà obtenu leur diplôme de la première école, dont beaucoup poursuivant des stages culinaires. à l'étranger.

Une nouvelle génération de chefs péruviens est également arrivée. Virgilio Martínez, Pía León et Mitsuharu Tsumura sont tous des noms auxquels Acurio aimerait passer le relais. « Ils utilisent maintenant cette plate-forme pour faire un travail encore meilleur que nous, » dit-il. Maido de Tsumura et restaurant central de Martínez

à Lima détiennent actuellement les deux premières places sur la liste des meilleurs restaurants d'Amérique latine. Au Maido, Tsumara sert la fusion nippo-péruvienne, connue sous le nom de Nikkei, avec des plats comme du riz aux oursins et un riff sur cau cau ragoût qui troque les tripes habituelles pour l'escargot de mer. Les convives de Central passent par un menu de dégustation qui propose des ingrédients trouvés à différentes altitudes au Pérou, de 65 pieds au-dessous du niveau de la mer à plus de 13 000 pieds au-dessus. Les éléments de menu réguliers comprennent des algues à bulles de mer et du charbon de yuca.

Mil, le dernier restaurant de Virgilio Martínez, se trouve à 12 000 pieds d'altitude dans les Andes à côté des ruines incas de Moray.

Gustavo Vivanco Leon/Avec l'aimable autorisation de MIL

La scène gastronomique s'étend au-delà de Lima : Martínez vient d'ouvrir le très attendu Mil, à 12 000 pieds d'altitude dans les Andes. L'espace était un ancien centre d'élevage de vigognes (un parent du lama connu pour sa laine douce), à ​​côté du site archéologique encore inexpliqué de Moray (les ruines, un ensemble de terrasses concentriques avec différents microclimats à chaque niveau, auraient a été utilisé pour cultiver diverses cultures en un seul endroit - montage, compte tenu du concept de Martínez à Central). Le menu se concentre sur les légumes, les tubercules et les céréales du Pérou, ce qui, dans un pays qui abrite plus de 4 000 variétés de pommes de terre, n'est guère limitatif. "Mil n'est pas qu'un restaurant", déclare Martínez. "C'est un laboratoire qui se penche sur la culture, les produits et l'identité péruvienne."

Avec le même esprit de communauté qu'Acurio a passé des décennies à cultiver, l'ancienne et la nouvelle garde travaillent ensemble. En avril dernier, Acurio et Martínez ont co-organisé la dernière finale de la saison de MasterChef U.K. à Lima, au cours de laquelle les quatre finalistes britanniques ont préparé de la viande de lama et des têtes de piranha amazoniennes. Acurio dit que plusieurs agences de voyages locales à Lima ont signalé que leurs sites Web s'effondraient en raison de la mousson du trafic en provenance du Royaume-Uni.

« Il me reste encore beaucoup à faire », dit Acurio. "Ça a été dur, mais j'ai toujours rêvé qu'un jour nous arrivions à ce point, où tout le monde verrait notre cuisine péruvienne traditionnelle, la nourriture inventée par nos mères et leurs mères, comme quelque chose de beau."


Le Pérou dans une assiette : un guide culinaire de Lima

Abritant d'innombrables marchés alimentaires, trois établissements classés sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde 2018 et une cuisine unique reflétant à la fois la forêt amazonienne et la chaîne de montagnes des Andes, Lima est une destination de rêve pour les amateurs de gastronomie. Ajoutez ses opportunités d'investissement immobilier et vous avez la recette du succès. Ici, Virgilio Martínez, propriétaire de Central étoilé au Michelin, guide Luxury Defined autour des meilleures tables de Lima.

La scène gastronomique de Lima

La scène gastronomique de Lima a toujours été dynamique, mais ce n'est que récemment qu'elle a commencé à être reconnue sur la scène mondiale, en grande partie grâce à Virgilio Martínez, qui a figuré dans la série 3 du populaire Netflix Table du Chef. Son restaurant Central est actuellement classé sixième sur la liste 2018, et une réservation y est toujours la plus chaude de la ville.

Martínez évalue d'égal à égal les autres institutions de haut rang Maido (n°7) et Astrid & Gastón (n°39) et, avec une nouvelle perspective après avoir déménagé dans le quartier branché de Barranco plus tôt cette année, le Péruvien est optimiste quant à l'avenir alimentaire de sa ville. .

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« Il a fallu du temps à nous, Péruviens, pour adopter nos traditions culinaires et nos cuisines régionales, mais nous pouvons maintenant parler de Lima comme destination gastronomique », dit-il. « Ma génération a été formée dans les cuisines européennes, mais la prochaine génération n'a travaillé que dans les restaurants haut de gamme de Lima, ce qui ajoute une perspective très péruvienne. »

Explorer Barranco

Au début du XXe siècle, le quartier côtier de Barranco était les destination pour la classe supérieure limeños aux vacances, avec de nombreux propriétaires de maisons d'été de style républicain face à l'océan Pacifique. Avance rapide de 100 ans, Barranco est de retour à la mode, et les investisseurs immobiliers devraient y regarder de plus près, déclare María José Borquez de Borquez & Asociados, la filiale exclusive de Christie's International Real Estate au Pérou.

"C'est un quartier bohème et artistique qui a été transformé au cours de la dernière décennie, et des bâtiments luxueux ont été construits sur des jetées pour offrir des vues exclusives sur le front de mer", dit-elle. « Abritant le Museo Mario Testino (MATE) et le Musée d'art contemporain (MAC), Barranco attire de jeunes acheteurs immobiliers grâce à ses immeubles de taille moyenne et ses appartements de style loft, ainsi que ses propriétés le long de la promenade de Miraflores offrant une vue sur l'océan Pacifique. . " Des hôtels de charme tels que la Casa República et l'hôtel B, ainsi que des galeries d'art, ont également saisi l'opportunité de rénover les belles anciennes résidences d'été et de les remettre au goût du jour, contribuant ainsi à la régénération du quartier.

Après avoir travaillé 10 ans dans le quartier de Miraflores, Martínez a déménagé Central à Barranco en juin 2018 et il est ravi du changement. « Barranco est le quartier le plus culturel de Lima et de nombreux artisans, comme les céramistes avec lesquels nous avons travaillé au restaurant, sont basés ici. Cet esprit bohème et culturel est tout à fait dans la lignée de Central et de notre centre de recherche biologique et culturelle Mater Iniciativa. Barranco est petit, joli et tout le monde connaît tout le monde. Le dimanche, nous nous promenons dans le pittoresque places, et promenez-vous d'artisan boulanger en fromager en passant par le menuisier. Je l'aime."

L'un des restaurants préférés de Martínez est Isolina, dont le copieux citron vert des classiques tels que le ragoût de gésiers de poulet créé par le chef José del Castillo l'ont mis fermement sur les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine 2018. Quant à la prochaine génération, en août Pía León, l'ancien chef de Central et l'épouse de Martínez, a ouvert Kjolle, qui prend un plus approche culinaire décontractée avec des plats de style familial. Mérito, un espace de 20 places qui propose des incontournables vénézuéliens comme arépas une touche luxueuse, est un autre nouveau venu dans le quartier.


9 restaurants péruviens parmi les « 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine 2018 »

Le 30 octobre 2018, « Les 50 meilleurs restaurants du monde » parrainé par S.Pellegrino & Acqua Panna ont révélé les « 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine 2018 » devant des chefs, des médias et des influenceurs de premier plan lors d'une cérémonie de remise des prix en direct à Bogota, en Colombie.

Et non seulement le meilleur restaurant de la région se trouve à Lima, mais 8 autres temples gastronomiques de la capitale péruvienne font partie des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine.

Maido – Meilleur restaurant latino-américain 2018

Pour la deuxième année Maido (Calle San Martin 399, Miraflores, Lima) a été couronné meilleur restaurant d'Amérique latine. Le restaurant phare du chef péruvien Nikkei né à Lima, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, propose un menu axé sur les fruits de mer et se classe également à la 7e position des « 50 meilleurs restaurants du monde 2018 ».

« Les 50 meilleurs au monde » dit à propos de Maido et du meilleur chef Nikkei du Pérou : « Quand le Pérou rencontre le Japon dans l'assiette, Nikkei est né – et le chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura est le roi Nikkei. Cela se traduit par un endroit accueillant où le poisson frais et les sauces aux agrumes règnent en maître. Pas étonnant qu'il ait de nouveau été élu meilleur restaurant d'Amérique latine en 2018, après avoir battu Central à proximité de son passage de trois ans au n ° 1 en 2017.

Au menu : Le menu Nikkei Experience du chef Micha est un voyage à travers la cuisine fusion péruvienne-japonaise, en mettant l'accent sur les fruits de mer. Il y a une succulente morue marinée au miso avec des noix croustillantes, des sushis nigiri, du riz aux oursins, du short rib de bœuf de 50 heures et même de la crème glacée au cheesecake au tofu. Tout chante avec la saveur et les couleurs vives naturelles qui proviennent des produits du Pérou. There’s also a separate sushi counter and menu for everyday or business diners.”

Central – Latin America’s Best Restaurants 2018 runner-up

Central (Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima) owned by Peru's most celebrated chef Virgilio Martínez offers an exploration of Peruvian flavors by taking Peruvian food to new heights. Ranking 6th on the list of “The World’s 50 Best Restaurants 2018”, Central is as already 2017 the runner-up in the Latin America listing.

“The World’s 50 Best” says about Central: “Chefs Virgilio Martínez and Pía León’s flagship restaurant is a shrine to all things Peruvian, including many ingredients that are seldom served elsewhere. The husband-and-wife team have been travelling the length and breadth of the country for several years to source interesting and unique produce from land, sea and mountains.

On the menu: Martínez and León like to play with the many varieties of corn, potato and more obscure products offered by Peru’s vastly biodiverse landscape. Classics include Land of Corn and Extreme Stems, with newer dishes such as Waters of Nanay featuring piranha fish served in an entire, sharp-tooth-filled piranha head. The menu explores every altitude, from 20 metres below sea level to 4,100 metres above it, in 17+ courses.”

Astrid y Gastón – 8th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Gastón Acurio was the first Peruvian chef that actively promoted Peruvian cuisine, ingredients, history and heritage around the globe. Awarded countless times, Astrid y Gastón (Av. Paz Soldan 290, San Isidro, Lima) was the first ever No.1 in the inaugural Latin America’s 50 Best Restaurants list in 2013.

Gastón Acurio is famous for his contemporary Peruvian cuisine that honors ancestry and tradition. Astrid y Gastón, housed in a beautifully 17th century mansion decorated in modern, minimalist style, offers an unparalleled dining experience.

Astrid y Gastón is placed 8th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018 and ranks on position 39 on the list of “The World’s 50 Best Restaurants 2018”

According to “the World’s 50 Best”, “This is where the magic began, the first establishment helmed by chef and patron saint of modern Peruvian cuisine Gastón Acurio – who fortunately jacked in his law degree for hospitality – and pastry chef wife Astrid Gutsche. Opened in 1994, over the years the restaurant and its owners have grown exponentially, changing concept to focus exclusively on Peruvian culture, dishes and ingredients, as well as moving house: the eponymous restaurant relocated to Casa Moreyra in Lima’s San Isidro district in 2014. All areas are finely tuned at Astrid y Gastón, starting with the most recent menu, a tribute to Lima. Star dishes served à la carte or as part of the tasting menu include Peking-style guinea pig bao, grilled octopus with a pseudo-cereal salad and lucuma gnocchi.”

Isolina – 13th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Avec Isolina (Av. San Martin 101, Barranco, Lima) chef José del Castillo pays homage to Lima’s traditional home cooking, creole taverns and his mother. After being placed last year on position 21, in 2018 Isolina is the number13 on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018.

“The World’s 50 Best” says about Isolina: “Chef José del Castillo is giving back to Lima the ultimate comfort food experience, recreating the feeling of a mother’s love at the table with delicious and nostalgic food in generous sharing portions. Set in a historic house in Barranco – the favourite area in Lima for bohemians, artists and intellectuals – it has the authentic ambience of an old family home.

Isolina serves many dishes using offal and seafood, including cau cau con sangrecita (tripe and potato stew with fried blood), brain tortilla, liver and onions, and octopus chicharrón (a take on pork scratchings, made with octopus).”

Rafael – 16th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Rafael (Calle San Martin 300, Miraflores, Lima), housed in a beautiful Art Deco townhouse in Miraflores, celebrates Peru's eclectic food culture. Chef Rafael Osterling, former lawyer and now one of Peru’s culinary stars, explores the diverse culinary heritage of the country, fusing traditional native ingredients with Italian, Asian and Nikkei influences.

“The World’s 50 Best” says about Rafael: “Rafael Osterling's eponymous restaurant, housed in a beautiful Art Deco townhouse in the chic Miraflores area, celebrates Peru's eclectic food culture. The menu draws on Peru's diverse culinary heritage, fusing traditional native ingredients with Italian, Asian and Nikkei influences. Think everything from ceviche and tiraditos to pizza and sashimi. Stand-outs include grilled octopus with pimento chimichurri, Kalamata olives and garlic confit.”

La Mar - 17th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Chef Gastón’s second flagship restaurant La Mar (Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima) surely is one of the best places in town to enjoy Peru’s national dish ceviche and a wide variety of other Peruvian fish and seafood dishes. In 2017 Gustavo Montestruque, a Cordon Bleu Peru graduate who worked in several renowned Lima restaurants, took over the kitchen at La Mar.

“The World’s 50 Best” says about La Mar: “Lima institution continues to wow diners with a vast array of ceviche. Reason to visit: To mix with Lima’s buzzing foodie crowd and sample chef Gustavo Montestruque’s creative repertoire of ceviches that include octopus, sea urchin, shrimp and grouper – along with a pisco sour or two. Typical dishes: Chalaca de causas, featuring crab, sand smelt crackling, avocado and tartare sauce. The classic ceviche is also a must-eat.”

Osso Carnicería y Salumería – 25th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Osso (Calle Tahiti 175, La Molina and Av. Sto. Toribio 173, San Isidro, Lima) is probably the least authentic Peruvian restaurant, but surely the best place in South America for steak and this year can be found on position 12 of “Latin America’s Best 50 Restaurants.

“The World’s 50 Best” says about Osso: A butcher’s shop and restaurant all rolled into one, Osso is the place to go in Lima for all the best cuts, from perfectly cooked ribeye to flavoured sausages (cheddar, rocoto pepper marmalade and limo chilli). Almost everything is grilled over the barbecue and there’s a casual a la carte as well as a tasting menu to be eaten with the hands only. Typical dishes: Osso carpaccio, deconstructed cutlets, artisanal hamburgers.”

Malabar – 39th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

À Malabar (Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima) Pedro Miguel Schiaffino brings the Amazon to life in urban Lima.

And even though the highly rated chef repeatedly stated to just offer "casual cuisine, with a simple spirit and the warmth of home", his creations are spectacular using mostly exotic ingredients, flavors, textures and ancient Andean cooking techniques. Have an aperitif before your meal at Malabar’s bar which ranks among the top 10 in the world.

“The World’s 50 Best” says about Malabar: Visiting is “a unique Peruvian experience that cannot be recreated in any other part of the world. What makes it stand out: Plated masterpieces featuring exotic ingredients, flavors, textures and ancient Andean cooking techniques. Typical dishes: Chia, guanábana and Andean cereals rice concoclon with seafood jungle merengón. The kitchen works with more than 100 rare products, spanning the Amazon to the Andes, including algae, roots, freshwater fish and wild fruits.”

Amaz – 48th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2018

Amaz (Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima) is after Malabar Chef Schiaffino's second restaurant. It as well is explicitly dedicated to recipes and ingredients from the Amazon basin bringing staple foods of the Peruvian rainforest to new heights.

“The World’s 50 Best” says about Amaz: “Ámaz is the first and only restaurant of its kind presenting Amazonian cuisine with urban vibes. Pedro Miguel Schiaffino has managed to bring much research and passion into a concept that brings enjoyment to every kind of customer. Typical dishes: Amazonian cuisine in three different perspectives: fish broth with pehuelpa and macambo showcasing ancestral cuisine, chicken juane to give a feel for traditional Amazonian cuisine and churros pishpirones, an example of contemporary cuisine.”


Discover Peru As A Culinary Destination – Peru Food

In the last few years, Peru has become a gourmet paradise and it has started to grab the world's attention. Now, when you travel for a Peru Tour, you will not only be immersed in the Inca culture, its wonderful nature and interesting sites, but you will also live a great culinary experience. Peru has been named the "Gastronomic Capital of the Americas" at the Madrid Fusion Summit back in 2009. Publications like Bon Apetit, Gourmet, Travel & Leisure, and well-known chefs such as Bobby Chinn Anthony Bourdain, Rachel Ray, etc have also featured Peru as their new discovery.

What makes Peru such a special place?

Well, Peruvian gastronomy benefits from the country's geography, climatic diversity and its long history of immigration. Peru has three main geographical zones: coast, jungle and highlands that encompass 90 different micro-climates. This means a great variety of land products, such as rice, corn, quinoa, more than 3000 different types of potatoes, the hot chili pepper known as aji and 2000 species of fish and shellfish species, such as sea bass, tuna, crab and many exotic ingredients.

From street food to fine dining restaurants, Peru has it all.

In Peru you will find a restaurant for each taste and wallet, from cheap, middle-priced and expensive places to eat. Où commencer? While in Lima the most popular for fine dining are Astrid and Gaston, menu designed by renown Chef Gaston Acurio and his team who strongly contributed to make Peruvian cuisine famous all over the world, Central Restaurant by Michellin Star Chef Virgilio Martinez, Rafael by Rafael Osterling and Malabar by Pedro Miguel Schiaffino featuring Amazon inspired food. If you are in the mood of something quick, you may want to visit any of the great "Cafés" you will find all over Lima, where you can just have coffee and have a complete meal at a great price. Examples are La Baguette, Mammino, San Antonio, and Café Café.

Also, you can find, almost in every corner of the city, restaurants called "chifas", which is how Peruvians called Chinese Restaurants. These restaurants are great examples of a Chinese-fusion cuisine. You will also find everywhere a great variety of Rotisseries Chicken or "Pollo a la brasa". In addition you will also find the "Cevicherias" only opened for lunch. Some traditional options are Punta Sal, Segundo Muelle, Embarcadero 41, La red, and Fusion more modern versions Mercado by Osterling and La Mar by Acurio and Pescados Capitales. Finally, for the off the beaten path seekers, you have the "huariques" or restaurants at "closed doors" such as Javier Wong or La Picanteria.

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Peru is also the land of Pisco, the national drink.

The heartland of Pisco is the Southern of the country, from Ica to Tacna. Peru has always been famous for the Pisco Sour and lately for its exótic pisco "martinis" made with jungle fruits. The latest trend is the "chilcano" made with ginger Ale and exotic fruit macerated Pisco.

Alors qu'est-ce que tu attends? You just have to plan your trip to Peru to live the best culinary experience ever! For more information on Peru Tours with Quasar visit here - Galapagos Peru Tours.

Hi, I am Fernando and travel is my passion. This passion began with my first trip to the Galapagos Islands in 1986 and later became my work when I started working at Quasar Expeditions. Now the Marketing Director for Quasar and responsible for the creation of the Patagonia Project in Chile, my passion for travel continues to grow to new and exciting destinations in South America.


Peru’s Ultimate Dining Destination: Astrid & Gastón - Recipes

Home » Blog » News » Peru’s Central #1 in Latin America’s 50 Best Restaurants 2014

The recently announced Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 list ranks #1 Central by Virgilio Martinez’s, in Lima, Peru. Astrid y Gaston, last year's winner moved to second place.

Central’s was selected for its diverse menu and unique dining experience. From original appetizers such as ‘pisco sour with coca leaves’ and entrées like ‘tiradito served with tiger’s milk ceviche’. The restaurant’s also has an urban orchard where they grow a wide range of produce and experiment with new varieties of fruit, herbs and vegetable varieties.


10 Peruvian restaurants among “Latin America’s 50 Best Restaurants 2017”

Last week “The World’s 50 Best” in collaboration with S. Pellegrino once again revealed Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 at a grand ceremony in Bogota, Colombia. And not only the best restaurant in the region is located in Lima, but another 9 gourmet temples in the Peruvian capital are among the 50 best restaurants.

Maido – Best Latin American Restaurant 2017

Cette année Maido (Calle San Martin 399, Miraflores, Lima), the flagship restaurant of Lima-born Peruvian Nikkei chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, takes the top spot on the list of “Latin America’s 50 Best Restaurants 2017”. Placed as well on 8th position of “The World’s 50 Best Restaurants 2017” Maido offers a seafood-centric menu.

“The World’s 50 Best” says about Maido and Peru’s finest Nikkei chef: “From start to finish, diners are treated as if they’re at home and taken on a gastronomic journey through Peru’s finest produce. After four years in the top echelons of Latin America’s 50 Best Restaurants, this year Maido takes the top spot – a well-deserved accolade for a cook who is liked and respected across the world.

On the menu: For special occasions, Maido’s Nikkei Experience and 200 Miles tasting menus are unmissable, each providing a taste of Tsumura’s Nikkei magic, with dishes such as the fish and octopus hotdog choripan, calamari and snail dim sum and the signature 50-hour asado de tira. Regulars can also enjoy sushi à la carte from the counter for a top notch but speedy mid-week lunch.”

Central – Latin America’s Best Restaurants 2017 runner-up

Central (Santa Isabel 376, Miraflores, Lima) owned by Peru's most celebrated chef Virgilio Martínez offers an exploration of Peruvian flavors by taking Peruvian food to new heights. Ranking 5th on the list of “The World’s 50 Best Restaurants 2017”, Central this year is the runner-up in the Latin America listing.

“The World’s 50 Best” says about Central: “With three years as Latin America’s Best Restaurant and three in the top five of The World’s 50 Best Restaurants, Central has become one of the must-visit destinations for food travelers in the whole of Latin America. It’s all down to chef Virgílio Martínez and his wife Pía León’s unique menu celebrating the diversity of Peru.

On the menu: From 25 meters below sea level to 4,200 meters above, Central’s menu takes diners on a tasting adventure through desert plants, rock molluscs, sea creatures and medicinal plant dyes. It’s a treat for the taste buds and a colourful delight for the eyes.”

Astrid y Gastón – 7th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Gastón Acurio was the first Peruvian chef that actively promoted Peruvian cuisine, ingredients, history and heritage around the globe. Awarded countless times, Astrid y Gaston (Av. Paz Soldan 290, San Isidro, Lima) was the first ever No.1 in the inaugural Latin America’s 50 Best Restaurants list in 2013. Gaston Acurio is famous for his contemporary Peruvian cuisine that honors ancestry and tradition. Astrid y Gaston, housed in a beautifully 17th century mansion decorated in modern, minimalist style, offers an unparalleled dining experience.

According to “the World’s 50 Best”, “Acurio’s extensive tasting menu offers an exploration of the region’s ingredients, traditions and culinary techniques. After a series of menus based on themed narratives, the latest manifestation, called Región Lima, is designed as a more permanent, though evolving, structure. There is a short and long version of the tasting menu, with most ingredients coming from the wider Lima area (and many grown in the restaurant’s garden)”.

Osso Carnicería y Salumería – 12th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Osso (Calle Tahiti 175, La Molina and Av. Sto. Toribio 173, San Isidro, Lima) is probably the least authentic Peruvian restaurant, but surely the best place in South America for steak and this year can be found on position 12 of “Latin America’s Best 50 Restaurants.

Chef Renzo Garibaldi offers in his butcher shop and restaurant Osso the best cuts, from perfectly cooked ribeye to flavored sausages (cheddar, rocoto pepper marmalade and limo chili) fresh from the grill master’s BBQ. There’s a casual a la carte as well as a tasting menu to be eaten with the hands only.

La Mar - 15th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Chef Gastón’s second flagship restaurant La Mar (Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima) surely is one of the best place in town to enjoy Peru’s national dish ceviche and a wide variety of other Peruvian fish and seafood dishes prepared by seafood specialist Andrés Rodríguez

Isolina – 21st on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Avec Isolina (Av. San Martin 101, Barranco, Lima) chef José del Castillo pays homage to Lima’s traditional home cooking, creole taverns and the his mother.

“The World’s 50 Best” says about Isolina:” Chef José del Castillo is giving back to Lima the ultimate comfort food experience, recreating the feeling of a mother’s love at the table with delicious and nostalgic food in generous sharing portions. Set in a historic house in Barranco – the favourite area in Lima for bohemians, artists and intellectuals – it has the authentic ambience of an old family home.

Typical dishes: Isolina serves many dishes using offal and seafood, including cau cau con sangrecita (tripe and potato stew with fried blood), brain tortilla, liver and onions, and octopus chicharrón (a take on pork scratchings, made with octopus)”.

Rafael – 24th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Rafael (Calle San Martin 300, Miraflores, Lima), housed in a beautiful Art Deco townhouse in Miraflores, celebrates Peru's eclectic food culture. Chef Rafael Osterling, former lawyer and now one of Peru’s culinary stars, explores the diverse culinary heritage of the country, fusing traditional native ingredients with Italian, Asian and Nikkei influences.

Malabar – 30th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

À Malabar (Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima) Pedro Miguel Schiaffino brings the Amazon to life in urban Lima.

And even though the highly rated chef repeatedly stated to just offer "casual cuisine, with a simple spirit and the warmth of home", his creations are spectacular using mostly exotic ingredients, flavors, textures and ancient Andean cooking techniques. Have an aperitif before your meal at Malabar’s bar which ranks among the top 10 in the world.

Fiesta - 46th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Fiesta Chiclayo Gourmet (Av. Reducto 1278, Miraflores, Lima) celebrates the culinary traditions of Northern Peru and brings the ancient Moche food history and culture to the Peruvian capital.

Typical dishes served at Fiesta include Chiclayo’s most famous dish, arroz con pato (rice with duck) which dates back to the Moche culture, ceviche caliente, and slow-cooked goat ribs.

Amaz – 47th on the list of Latin America’s Best Restaurants 2017

Émerveillement (Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima) is after Malabar Chef Schiaffino's second restaurant. It as well is explicitly dedicated to recipes and ingredients from the Amazon basin bringing staple foods of the Peruvian rainforest to new heights.


How Food Became Religion in Peru’s Capital City

The first time I went out to eat in Lima, it was in secret. It was the start of the 1980s, and Peru was in the midst of a civil war. There were blackouts and curfews—and very few people went out after dark. At the time, I was four years old, and my only friend was a man who worked as a sort of assistant to my father, who was raising four of us alone and needed the help. The man’s name was Santos. Santos was about 30, and he had a huge appetite. Like millions of other Peruvians who’d fled the violence unfolding in the countryside, we’d recently migrated to Lima from a town deep in the Andes. We all missed home. But at night it was Santos who always seemed most heartbroken. When I asked him why, he said that he no longer savored his food.

Santos soon discovered that the remedy for his sadness was the street food being served up by other migrants, and as he got to know his way around Lima, he turned into a different person. He became animated when he told me about all the delicious things you could eat in the capital. But for my sisters and me, going out there was still off-limits the streets were a place where bombs exploded and people died. They were a place that my father—like many parents then—had forbidden us from visiting, especially after dark. But one evening when my father wasn’t around, Santos decided to sneak me out.

This article is a selection from our new Smithsonian Journeys Travel Quarterly

Travel through Peru, Ecuador, Bolivia and Chile in the footsteps of the Incas and experience their influence on the history and culture of the Andean region.

The Lima I saw that night was almost completely devoid of streetlights: a world of empty avenues and concrete apartment blocks, without a real restaurant in sight. It was nothing like the city that three decades later we’d be calling the culinary capital of Latin America—a city that journalists, chefs and visitors from all over the world would travel to in search of new dishes and chic places to dine. That night, Santos parked our car, then carried me in his arms to a dark corner draped in a cloud of fragrant smoke. A woman stood over a small grill covered in the skewered pieces of beef heart that we call anticuchos, a recipe first invented by slaves who seasoned and cooked cuts of meat that their owners refused to eat. While today anticuchos are a staple in restaurants all over the city, in the eighties it felt crazy to be eating them out there on the street. Nonetheless, what I most remember about that night is not a sense of danger but the perfume of the marinade hitting the grill. Even if Lima was a sad shadow of a city, that smell was joyful.

I think about that scene—and the city we once lived in—each time I go with my sisters to eat anticuchos at a working-class restaurant called La Norteña, tucked away in a neighborhood of family homes and office buildings near the airport. The owners started out in the 1990s, selling skewers in the street to whatever brave customers were venturing out. When the war finally ended and Lima became more prosperous, their business grew. At first it occupied the patio of the owners’ house. Then it expanded into the dining room and, later, through the entire first story of the house. Now it’s normal for a family to wait 10 or 20 minutes to get a table at La Norteña.

The Lima of the 21st century is a relatively comfortable place, with plenty of jobs and an optimistic middle class. Yet in many ways it retains the spirit of the somber, deeply introverted city I came to know as a child. It doesn’t have great architecture. It’s not designed for walking. There are very few parks or public squares. The beaches often look abandoned. And the traffic is terrible. To put it bluntly, it’s not the sort of city you fall in love with at first sight. Most Limeños won’t ask travelers what sights they’ve seen or suggest a stroll they’ll ask what dishes they’ve tried or invite them to have a meal. The tables we eat around aren’t just social spaces. In Lima, food has long been its own landscape, a haven of beauty and comfort.

La Norteña is renowned for its anticucho featuring grilled cow tongue with potatoes and corn. (Lianne Milton) It’s normal for a family to wait 10 or 20 minutes to get a table at La Norteña. (Lianne Milton) Locals enjoy La Norteña fare. (Lianne Milton) Chef Tomás Matsufuji brings Japanese culinary traditions to Peruvian cooking at Al Toke Pez. (Lianne Milton) Matsufuji prepares food over the stove. (Lianne Milton) Al Toke Pez customers enjoy a caldo of crabmeat and vegetables. The seafood is carefully selected by Matsufuji at the fish market, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) Potatoes cooked in soil comprise Astrid & Gastón’s unusual version of “Papa a la Huancaina,” a dish honoring ancient indigenous cooks and served at their Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) The team at Astrid & Gastón harvests vegetables from restaurant gardens. (Lianne Milton) Chefs pay careful attention to dish presentation. (Lianne Milton) Central Restaurant’s “River Snales” entrée incorporates river snails and freshwater fish and celebrates ingredients found in lowland Peru. (Lianne Milton) The dish is seasoned with herbs and roots from Central Restaurant’s extensive collection. (Lianne Milton) El Timbó’s rotisserie chicken approaches perfection. It’s grilled in quarters, browned over a wood fire and served with delicate sauces, French fries and salad. (Lianne Milton)

This gives coherence to a city that, at first, can seem utterly incoherent. One of Lima’s most celebrated ceviche spots, for instance, is found on a noisy avenue surrounded by car repair shops. Al Toke Pez is a fast-food restaurant with the spirit of a neighborhood bistro it has a single counter open to the street, half a dozen stools and six options on the menu. Everything is served as takeout, yet most customers eat ceviche or stir-fry nestled along the bar, or standing, quietly relishing their food as they watch an enormous wok throw off flames. The place is run by chef and owner Tomás Matsufuji, a slight, serious guy. Matsufuji was trained as an engineer and has a doctorate in supramolecular chemistry he also comes from a long line of nikkei chefs. (Nikkei refers to the large community of Japanese immigrants in Peru and their descendants, as well as the fusion created by mixing Japanese and Peruvian cooking. The Japanese immigrated to Peru in several waves, beginning in the 19th century, when industrialization in their homeland displaced agricultural workers.)

Matsufuji’s ceviches and stir-fry highlight fresh, humble ingredients from the sea, which Matsufuji picks out himself at the fisherman’s wharf in Villa María del Triunfo. At Al Toke Pez, people who don’t normally cross paths—manual laborers, businesspersons, artists, yuppies, teenagers and tourists—somehow all end up at his narrow counter, eating elbow to elbow. It might be the most democratic experiment to come out of the huge, multifaceted movement known as Lima’s culinary boom.

In postwar Lima, we constantly use the word “boom.” We say there’s a musical boom, a publishing boom, a design boom. While the word smacks of commercialism, it also reflects a sense of national pride. But nothing compares with the pride we feel for our biggest boom, the one in cuisine. The great Spanish chef, Ferran Adrià, put it best: Food is a religion in Peru. Cooking professionally has become something to aspire to, and about 80,000 young people from every social class are currently studying to be chefs, in schools scattered across Lima.

It all took off in the mid-1990s, during the war, back when Peruvian food was seen as something you ate only in your house or, if you were a risk taker, out in the street. The shift happened at a small restaurant called Astrid & Gastón. The owners of the restaurant were a young couple—she (Astrid) is German he (Gastón) is Peruvian—and they had studied cooking in Paris. So Parisian food was what they made, until one day when they tired of serving standard French dishes on white tablecloths. They decided to serve Peruvian cuisine, with the same respect and care afforded European cuisine, if not more. The decision would inspire an entire generation of young chefs, and eventually help elevate Peruvian cuisine across the world.

Astrid & Gastón recently celebrated 20 years in business by moving into a former palace in the heart of San Isidro, Lima’s financial district. The space has a regal aura and a futuristic electricity. Each day chefs harvest vegetables from their own gardens, which are adjacent to the building and are referred to as “Eden,” carry out culinary experiments in a workshop-laboratory, and offer public conferences and cooking classes in an open-air patio. Astrid & Gastón is now as much a cultural center as it is a restaurant. The new space cost six million dollars to renovate, itself a clear sign of changing times in Lima. Now middle-aged, Gastón Acurio oversees an empire of about 50 restaurants all over the globe. But nothing compares with the tasting menu offered at his flagship restaurant in Lima. That menu is called Virú (an indigenous term that is said to refer to modern Peru) and consists of 28-30 small plates served over the course of three hours, showcasing ingredients and techniques from all over Peru. One dish is a hunk of earth and straw, and contains three cooked potatoes. Diners are supposed to dig out the potatoes using their hands, to mimic the way people live and eat in the Andes, where more than 4,000 varieties of potatoes are grown and often cooked in the ground. At Astrid & Gastón, a successful dish is one that tells a story about Peru. And increasingly, a successful chef is an ambassador who shows us the world outside the walls—real and imagined—of Lima.

My first trip outside Lima got cut short. It was 1995 the army and the guerrillas of Shining Path were still fighting in the Andes. I was 16 and far more ignorant than intrepid. I hitched a ride on a cargo truck on its way to the Amazon, with the idea that I’d turn around when the driver kicked me off or my money ran out. The army was stationed at the entry to a town called Pichanaki, where a soldier who looked about my age glanced at my documents, then told me to go back to the city. The guerrillas had attacked just a few days earlier. I did as I was told.

About 20 years later, chef and traveler Virgilio Martínez invited me to visit his office on the second floor of Central, a discreet restaurant just a few steps from the ocean, on a tree-lined street in the Miraflores district of Lima. It’s decidedly exclusive, a place where you should make a reservation at least a month in advance. Yet Martínez’s office looked more like a biologist’s lab or an art installation. It was filled with glass vials. Each one contained a seed, a root, or an herb that Martínez had brought back from his adventures. He showed me photos from his most recent trip into the Andes. There was an image of a frigid lagoon perched at an elevation of more than 13,000 feet, where he’d collected sphere-shaped edible algae. And there was one of him cooking beet soup in the home of some local farmers. His cuisine was a reflection of all the time he’d spent traveling across the country: Since peace was established, it has become infinitely easier to get on a bus or a plane and see Peru.

The country’s geography is like a staircase in the form of a letter UNE. You begin at the Pacific, ascend to the highest peaks of the Andes, and then descend the other side into the Amazon jungle. The full journey passes through 84 different ecological zones, each one with its own species of plants and animals. The tasting menu at Central reflects that diversity and is organized by altitude. “Bivalves and corals. Lima Ocean. 10 meters.” “Different varieties of corn. Low Andes. 1,800 meters.” “Frozen potato and algae. Extreme altitude. 4,100 meters.” Not so long ago, when the city was locked away and absorbed by the war, this kind of diversity would’ve been impossible to imagine. Today, even though most Limeños now go out to bars and restaurants, many people remain frightened by the thought of traveling outside the city. Yet young chefs like Martínez are helping to break that taboo.

Chef Pedro Miguel Schiaffino runs Malabar and Ámaz, which both specialize in Amazonian cuisine. Schiaffino is a friend, and a few years ago I accompanied him on one of his monthly trips to the jungle. (Full disclosure: I occasionally consult for Schiaffino on social media strategy.) On that trip, we started out at the Belén market in the river city of Iquitos, where it was about 100 degrees Fahrenheit. Stevedores unloaded rodents the size of small pigs off ships, as well as lizards and monkeys. Local delicacies such as piranha and edible larvae called suri are cooked on grills. Fruit sellers showed off products like caimito, a citrus fruit nicknamed the kissing fruit, because eating it is supposed to be like getting kissed. By afternoon, we’d left the market, and Schiaffino was submerged in a lake, along with a group of local men who were casting for paiche, a prehistoric-looking fish that can weigh over 400 pounds and is often called the king of the Amazon. Everyone was surprised when Schiaffino managed to get his arms around an adolescent paiche and hoist it gently to the surface. He showed us the fish with a quiet sort of pride, as if he and the creature were old friends.

Schiaffino started to travel to this region in 2003, when many of his colleagues in Lima were still hung up on the idea of molecular cooking, mimicking European chefs by transforming local ingredients into foams, gels and other novelties. Eventually Schiaffino moved to the Amazon for about six months, and what he learned there changed everything for him. After returning to Lima, he opened Malabar and, ever since, it’s been considered a kind of secret gateway into unknown culinary territory. Today you can see his love of experimentation in little details, such as how the fish in his ceviche isn’t marinated in citrus but in masato, a fermented yucca beverage that indigenous Amazonians have been drinking for centuries. Everyone knows that in Lima you can find thousands of delicious riffs on the city’s ceviche, but Malabar’s version will take you the farthest away from the city.

I never wanted to leave Lima until I fell in love with my wife, who’s from the United States. Over the past few years, I’ve learned firsthand what a radical change it is to be away from the city’s food in some ways it feels more drastic than speaking a different language. Now whenever I go back, the most important part—after seeing my family, of course—is deciding where to eat. A new tradition is to have our first and last meal at El Timbó, a roast chicken joint that my father always loved. (While the Lima of my childhood had few restaurants, places offering rotisserie chicken or Chinese food were the rare exceptions.) Timbó still bravely hangs on to an aesthetic straight out of the 1970s—wood paneling, faux-crystal chandeliers and plenty of mirrors—and it has perfected the art of rotisserie chicken, which a Swiss immigrant is credited with introducing. The classic dish is a quarter chicken browned over a wood fire, french fries and salad. Though it doesn’t sound like much, Timbó uses a marinade that borders on magical, and the plates come out with a whole palette of bright, delicate sauces that complement the dish perfectly.

When we’re in Lima, my wife also makes sure we get to Kam Men, a Chinese restaurant in Miraflores that she sweetly refers to as “our chifa.” Chifa is the word Peruvians use for Chinese-Peruvian fusion, mixing local ingredients with Chinese recipes and cooking techniques collected over about two centuries of immigration. Like Timbó, Kam Men is an old-school spot that hasn’t yet been touched by the purposefully cool aesthetic of the culinary boom. Much of the dining room is made up of private booths cordoned off by pomegranate- colored curtains. When my wife and I lived in Lima, we marked important occasions there, always with the same dishes: dumplings, roast duck and a platter of curried noodles with beef.

But the most important place to eat in Lima is at home with my family. Back when Lima was a city in the midst of one long blackout, when restaurants were few and far between, and eating out was considered dangerous, this is what we did. All over the city, we hid in our houses with our families and prepared variations of recipes now served in the thousands of restaurants that have made Lima famous as a culinary destination. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. In Lima, these dishes are our monuments, the closest we’ll ever get to an Eiffel Tower or a Statue of Liberty. So when you taste them at one of Lima’s sleek, energetic restaurants, try to imagine for a moment a different city, where millions of people savored meals with their families in quiet, dark apartments, thinking about homes they had recently left. Then you might understand where the culinary boom really began.

About Marco Avilés

Marco Avilés is a Peruvian writer and editor. His most recent book, De Donde Venimos Los Cholos (Where Do We Cholos Come From), chronicles the harsh treatment that his family and other people of mixed indigenous and Spanish ancestry receive.


You don't find this sort of cafe very often in Peru, let alone in Yarinacocha. Lovely coffee (the city's best), freshly squeezed juices and 100% homemade food are all served at reasonable prices. Some of the.

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Commentaires:

  1. Doulkree

    Cette variante ne m'approche pas. Qui d'autre, qu'est-ce qui peut inciter?

  2. Toran

    Je rejoins tout ce qui précède. Essayons de discuter de la question.

  3. Phillipe

    Félicitations, votre pensée est très bonne

  4. Shan

    Félicitations, je pense que c'est l'idée brillante

  5. Ranen

    À mon avis, vous vous trompez. Je propose d'en discuter. Écrivez-moi dans PM, nous allons le gérer.

  6. Billy

    froissé, cependant!



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